饮食服务中心管理细则

一、机构组成：
（一）中心管理人员
主 任：宋耀鑫
监督员：涂永利
采购员：王 铁
（二）食堂经理
一食堂：张淑珍
二食堂：林 旭
三食堂：赵成杰
回 民：张金石
（三）附属人员
微机员：赵 宁
司 机：赵振宏
电 工：杨玉平
（四）三产人员
管理员：姚 舜
饲养员：张孝良 张喜发 李淑芹
二、具体分工：
主 任：负责饮食中心的全面工作。
监督员：负责食堂内卫生和纪律的监督工作。
采购员：做好食堂所需的各种原材料和半成品的采购供应工作。
食堂经理：主管各自食堂伙食的生产管理经营等工作。
微机员：做好微机操作，维护及各种报表及存款、取报纸、信件等工作。
司 机：做好一重食堂饭菜的运输及饮食中心全面运输等工作。
电 工：负责所有食堂机器、电路、电器设备的维修、检修安装等工作。
管理员：负责中心食堂管理以外的其它项目的生产经营管理等工作，包括猪舍、杨树地、果园以及菜窑等等。
饲养员：负责猪舍内饲养、清理、繁殖及菜窑送菜等等工作。
三、指导思想：
以“三服务、两育人”为宗旨，以改革为主线，不断提高伙食管理水平，加强规范化建设，以便充分调动炊管人员工作积极性和创造性；不断提高伙食质量和服务水平，降低伙食成本，增加花色品种，扩大服务项目，以便全方位、多层次满足不同生活水平需要，增加创收，改善办伙条件，把食堂办成“餐饮者之家”。
四、经营原则
以“保一块、放一块”为原则，即“保一块”学生一食堂，该食堂以服务为宗旨，立争把成本降低到最低限度，以确保我院正常工作秩序；“放一块”客饭、包桌等附加值大且技术含量高的服务项目，满足不同生活层次需要，增加创收，改善办伙条件。
五、管理方式及核算办法：
㈠ 各食堂在主任领导下，各组以厨师长为中心，全员为骨干，进行目标管理。并逐级明确工作目标和各自岗位职责。
㈡ 各食堂进行单独核算，在规定指标范围内盈利有奖，亏损自补。具体核算办法如下：
1、学生一食堂具体核算办法：
学生一食堂进行全成本核算后（职工基础工资、岗位工资进入成本），其效益工资在其利润达到（15—20）%时，按其总卖钱额的6%提取效益工资,并按各自得分多少发放。
2、学生二食堂、学生三食堂具体核算办法：
学生二食堂、学生三食堂进行全成本核算后（职工基础工资、岗位工资进入成本），其效益工资在其利润达到（25—35）%时，按其纯利润的25%提取效益工资，并按各自得分多少发放。
3、各食堂在达不到或超出指标要求时，按达不到或超出的百分比从提取的效益工资总额中扣除。
六、对外服务管理办法：
㈠ 学生三食堂在圆满完成职工、学生用餐及院落内客饭的情况下，可以对外开展客餐、包桌等创收服务项目。
㈡ 凡是客餐，必须如实填写菜单，且一式三份，收款时各负责人分别签字。
㈢ 凡对外包桌不得影响学生正常学习和休息，如鞭炮的燃放，乐队的演奏等要安排好时间。
㈣ 凡车辆进入院内要征得保卫处同意，并安排好专人负责直至车走人空，做好防火防盗工作。
七、工资发放办法
中心人员全部实行聘用合同制，以“人定岗，岗定责，责定酬”为原则。由基础工资、岗位工资、效益工资三部分组成。《岗位日工资表及岗位日分值表》（附后）。
八、加班费及其它补助发放标准：
㈠ 凡是国家规定的节假日加班，按学院统一规定发放。
㈡ 寒署假加班标准10元/天。
㈢ 科室委派的外出学习补助3元/日。
㈣ 炊事员实行包伙制，每月炊事员自行支付15元，分
别给各食堂。不足半月以半月计，超过半月以月计。
九、财务报帐、报表办法
1、全中心职工每月考勤由上月的26日至当月的25日止。
2、保管员、食堂主任、会计每月25日盘点库存。并于30日前交库存盘点报表和出库单。
3、考勤员每月28日前交考勤报表、积分报表及伙食费报表。
4、每月1日开基础工资和效益工资，每月5日开效益工资，每月6日经理、会计、出纳盘点库存现金。每月8日公布伙食收支帐目。
5、采购员购货后3日内报帐，每月10日前结帐。
十、财务管理办法
设会计一人、出纳员一人、微机操作员一人。
负责中心的资金往来、周转、经费收支及各种核算、工资发放以及办理学生粮食关系、存款办卡等。
㈠ 设总帐：负责中心总的财务支出、回收、周转、往来、结存。（年终节余后，发展基金、福利基金、总公司使用基金按5:4:1分配）
㈡ 总帐下设二个分类帐户
1、伙食账户：负责各单位原材料购入、支出、核算、盈亏。
2、经费帐户：负责各单位的人员经费支出奖金核算与发放及各种费用与设备购置，设备维修等。
3、学生存款：为方便学生，每周1、3、5在微机室为学生办理存款和办卡。
4、报帐手续：采购员凭保管员验收单与购货发货票核对无误后签字，主管领导、会计审核、公司领导签字后报帐。
5、白条子的现金支出（包括直接进入食堂的菜、肉等）需有货主经手人、购货人、会计、领导签字，并附有验收单才能报销，验收单要有经理、保管员签字。
6、劳保及办公用品管理办法：
⑴ 采取定额管理，定期发放，统一保管的办法。
⑵ 办公用品，科室人员每人每月2.5元，厨师长、保管员、主任每人每月2.00元，即以此标准购置办公用品。
⑶ 劳保用品，炊管人员每人每年工作服一套（但因工作调转或辞退必须返还保管人，否则扣款），雨靴、绵鞋每两年各一双（价格按30元），每年发防暑降温费30元，每季度发肥皂一块半、毛巾一条，司炉工、各中心每月发手套二副，更夫、采购员每年发雨衣、绵衣费30元。
⑷ 发放时要由领用人签字，发现多领、冒领者而出现超支由保管人赔偿。
⑸ 保管人要认真负责，做到帐、物、卡相符。
⑹ 购置特殊的办公用品要由主任批准后方可购买。
7、备品及低值易耗品管理办法：
⑴ 所有备品进帐并由专人保管。
⑵ 各部门按需领取，并由领用人及部门负责人签字。
⑶ 保管人要认真负责，做到帐、物、卡相符。
⑷ 丢失或超过正常损耗由各部门或当事人负责赔偿，炊具、工具报废要由主任、经理共同审核后消帐，而餐具年损耗指标为总价值的10%，超出部分从提取的效益工资扣除。
⑸ 必须的备品或工具、餐具需经理审批后方可购买。
⑹ 低值易耗品限量使用，并进入成本。
8、支票管理：采购员最多支取二张空白支票，并真填写好年、月、日及明细限额，批量购进的米、面、油、肉必须使用支票。
9、现金管理办法：
⑴ 每天收的现金（包括存卡）必须及时开据记帐入库，并于下班前把支付货款节余下的现金存入银行，次日上班后及时把银行存款单及所支付的货款等票据转交给会计，做到日清。
⑵ 会计根据前日存现金余额+当日现金收入（包括银行提取的现金）－当日支付的货款－当日库存现金余额=当日银行存款进行核算。
⑶ 每月月末出纳去银行取对帐单进行核对。
⑷ 支付现金1000元以上必须经主管处长批准。
⑸ 支票2000元以上经主管处长批准。
⑹ 凡外单位往来用餐，必须经主管处长批准后方可报销。
10、采购管理办法：
中心设采购组。该组由各中心主任、科室人员、采购人员组成，并进行集中采购。对采购组来说，首先要选好供货客户，并实行竞价采购。其次，定期到市场调查货物的质量价格，控制成本。
11、学生三食堂、学生二食堂现金收取管理办法：
⑴ 学生三食堂、学生二食堂凡对外、对内承接客饭或包桌时，必须填写编号的用餐结算单（菜单）。
⑵ 学生三食堂、学生二食堂收到现金后，应向用餐者开取收据，收据上由用餐者、主任、保管员、收款人共同签字，并于当日或次日凭收据、用餐结算单，将所收款项上交中心财务，并由出纳员向交款食堂开取收款收据（并由食堂交款人签字）。
十一、人事制度管理办法：
中心实行全员聘任合同制：
㈠ 凡是调入调出的全民、集体工由学院和公司讨论批准。
㈡ 凡是招收的临时工，由主任批准，签合同，必须有介绍人担保，交中心备案。
㈢ 凡是聘任经理一级的管理人员，由主任提名，报总公司同意。
㈣ 凡是聘任厨师长一级的由经理提名，由主任批准。
㈤ 每年年初，各食堂必须辞退10%以上工作人员，实现优中找差、竞争上岗，全面进行优化组合。凡没有聘用的全民职工或集体职工按学院统一规定处理，临时工辞退。
十二、病事假管理办法：
㈠ 病假：一餐扣2分，三餐为一天；一天扣20分及当日岗位工资。
㈡ 事假：一餐扣4分，三餐为一天；一天扣40分及当日岗位工资和基础工资。
㈢ 旷工：一餐扣10分，三餐为一天；一天扣除当月分值及当日岗位工资和基础工资。
㈣ 每月累计病假5天，事假3天取消当月分值，旷工三天者取消当月全部工资，超过三天终止合同。
㈤ 不是中心委派的学习等按事假处理，特殊情况由中心商定。
十三、请假制度：
㈠ 事假：一线人员一天之内主任批准，三天之内经理批准。三天以上主管处长批准，需事先请假批准后休息。
㈡ 病假：以院卫生所或医院诊断为准，交诊断书方可准假，并交财务做为依据，如无诊断书按事假处理。
㈢ 婚假：符合婚姻法规定享受婚假三天，晚婚享受十四天（不计分、不扣分）。
㈣ 丧假：直系亲属给假三天（包括公婆、岳父母），不计分不扣分。
㈤ 停职检查：扣当日基础工资、岗位工资及当月分值。
㈥ 凡开会每迟到５分钟，扣２分，无故旷会扣20分。
㈦ 在岗人员均不准私自串班，否则按事假处理。
十五、考核办法：
为确保目标管理责任制的落实，加强监控机制，提高效益，逐步实现经常化、规范化、制度化的科学管理体系，科内建立考核制度，并对考核做如下规定：
考核分卫生质量检查小组和中心质量检查领导小组两级。
㈠ 卫生质量检查小组参照各项考核指标进行随机抽查考核。
㈡ 中心考核小组由主任、经理、监督员、共同参加，每周1—2次，并作好详细记录，不合格者扣分。
十六、考核标准：
㈠ 服务考核标准：
１、收到批评信，每次扣个人20分，扣集体100元。
２、不满足同学合理要求扣10分。
㈡ 质量考核标准：
１、使碱：碱大碱小扣５分。
２、形状：蒸、炸、烤、烙制品，色、型不好扣５分。
３、米饭：淘米至少要三遍，如淘洗不净，有杂物、扣５分，串烟、夹生扣５分。
４、米粥：过稀、过稠扣５分。浆子过稀扣５分。
５、主食花样：早餐四种以上、午餐八种以上、晚餐六种以上，每少一种扣５分。
６、主食给量：超两钱扣２分，少一钱扣２分（斤粮定量：米饭1.9—2.0斤、馒头1.4—1.45斤）。
７、刀工：开块不标准扣５分。
８、蔬菜先洗后切,鸡鱼做前加工干净,做不到扣10分。
９、炒菜汁芡过大、过小扣５分。
10、成品菜卫生不好扣５分。
11、色、香、味、型不好各扣５分。
12、炒菜时间适当后延，边炒边卖，做不到扣５分。
13、花色品种：早餐小菜15种以上、午餐12种以上、晚餐10种以上，每少一种扣５分。
㈢ 卫生考核标准：
１、不认真执行“食品卫生法”，发现一人次扣10分。
２、采购、验收、制作、出售不执行“四不”，发现一人次扣10分。
３、在岗人员一人次不持证上岗扣５分。
４、食物、食具接地一次扣10分。
５、室内用具摆放不整齐扣10分。
６、主、副食成品不苫盖，每件扣10分。
７、餐厅、卖饭口、操作间达不到要求扣10分。
８、操作间炊用具每周消毒一次，不执行扣10分。
９、不用工具售货扣20分，食品夹不放盘里扣10分。
10、售饭时，将散落在桌子上的饭粒收回饭车扣50分。
11、机械设备用后收拾不干净扣５分。
12、食堂、大厅当餐垃圾不清倒扣５分。
13、清扫工具随意乱放扣５分。
14、食堂收尾工作不好，每项扣５分。
15、扔、摔炊具扣50分。
16、餐桌不洁、不整齐扣５分。
17、门斗、台阶当天不清扫扣５元。
18、周围环境卫生不干净扣５分。
十七、奖惩条例
为加强食堂管理，奖勤罚懒，充分调动炊管人员工作积极性，特制定此条例。
１、不服从领导，不听从指挥者，每次罚10—20元，对屡教不改教育无效者，清出食堂。
２、按时上下班，杜绝迟到早退，每迟到５分钟或早退10分钟扣１分，不请假者加倍（按餐数累计，即２分为一餐，６分为一天）。中间离岗按迟到早退处理。病、事假按病、事假管理办法执行。
３、灶间禁卖家属饭，内部人员买饭必须先到出纳员处付款开票后，才能去前台打取，否则按偷盗处理。
４、用食品送人情，而不打卡，发现一次扣20元，并以10倍罚款，二次以上辞退，子女、亲朋好友在食堂就餐，必须按餐付款，否则每人次扣10元。
５、私自外借中心的物品，每发现一次扣20元，并限期返回，每超过期限一天扣10元，若借失按３倍赔偿。而偷拿公物者除以10倍罚款外，清出食堂。
６、同志间发生口角、斗欧现象，轻者扣10元，重者取消当月全部奖金。
７、不按规定进餐，扣集体50元，扣个人10分。
８、泛在食堂范围内聚众赌博、做买卖者每次罚款20
元，重者取消当月全部奖金。
９、严防事故发生，上班不许带小孩，外来人员不许进操作间和售饭间，否则每次扣10元。
10、服务态度友好热情 ，若与就餐者发生口角或打架现象，轻者扣10元，造成影响者除扣当月全部奖金外，还要书面检查，行为恶劣者清除食堂。
11、严禁在灶间、卖饭口、大厅吸烟或在食堂内吐痰，违者每次10元,炊管人员换下的衣物,必须存放在指定地点，不得在食堂内洗晒衣物、停放自行车，违者罚款５—10元。
12、工作时间严禁戴戒指、留胡子、指甲（包括染指甲），违者每项扣５元，工作时间不穿工作服、不戴工作帽、不佩胸卡、衣冠不整不洁者每发现一次扣５元。
13、卫生分担区内的卫生必须做到清洁、无杂物，而餐具的清洗要彻底，物品的摆放要整齐。违者每次扣10元。
14、工作时间严禁汹酒或办私事、干私活，违者每次扣10元。
15、如发现常流水、长明灯每次扣责任人10－20元。
16、在使用机械设备过程中，因违反操作规程而造成伤残者，后果自负，而对机械造成损坏，需自行修复。
17、对制止盗情、火情、机械事故有功者给予一定奖励。
18、完成任务好、工作质量好、模范遵守规章制度而受到大家好评者，每学期奖励100--200元。
19、如有离开中心者，需提前一周向中心提出申请，待把人员安排就序后方可离开，并扣发当月效益工资，否则取消当月全部工资。
20、各级管理人员各负其责，出现问题或达不到要求时，逐级按条例罚款。
21、以上各项细则解释权由饮食服务中心负责。